Step 14- Gli Antociani

Gli antociani (dal greco anthos = fiore, kyáneos = blu) o antocianine sono una classe di pigmenti idrosolubili appartenente alla famiglia dei flavonoidi.
Le antocianine sono tra i più importanti gruppi di pigmenti presenti nei vegetali, e si ritrovano nei fiori,verdure e frutti così come negli arbusti e nelle foglie autunnali.

Il colore delle antocianine può variare dal rosso al blu e dipende dal pH del mezzo in cui si trovano e dalla formazione di sali con metalli pesanti presenti in quei tessuti. Le antocianine sono presenti,  con diverse quantità, in quasi tutte le piante superiori . Si trovano specialmente nei frutti e nelle infiorescenze e si possono riscontrare anche su foglie e radici, molto spesso insieme ad altri pigmenti quali carotenoidi e flavonoidi. Insieme sono responsabili della colorazione delle foglie delle piante caducifoglie in autunno, quando la fotosintesi si interrompe così come la produzione di clorofilla.
Per il colore del vino e’ stato dimostrato che in ambiente acido o neutro, quattro differenti antocianine esistono in equilibrio: il catione flavinio (rosso), la base quinoidale (blu), la pseudo base carbinolo (incolore) e il calcone (incolore). Considerando il pH del vino circa 3.5 ci porta ad osservare che il colore tende piu' avvicinarsi ai colori scuri come la granata. Approssimativamente il 12% delle antocianine libere è nella forma di flavinio rosso, con l’equilibrio prevalente per le due forme incolori, mentre è poco spostato verso la forma blu.